Sabah Meat Technology Centre

Semalam, kami seramai 30 orang student dari kursus Teknologi Makanan dan Bioproses, SSMP UMS menghadiri lawatan ke Sabah Meat Technology Centre (SMTC), di Kinarut, Papar. Lawatan ni kiranya sebagai pendedahan awal kepada kami tentang cara memproses daging setelah 5 minggu dok baca slideshow je bagi subjek NB20002 Meat and Seafood Technology.

Sebelum tiba di sana, apa yang terbayang di tubir mindaku ialah, tempat ni adalah tempat proses produk makanan berasaskan daging. Mungkin sosej, atau daging burger, dsb. Tapi apabila sampai, lain jadinya.

ok apa kaetan cerita lembu dgn gadis2 ini?? fuh!

Setibanya di sini, kami dibahagikan kepada 3 kumpulan. Setiap kumpulan akan dibawa melawat setiap bahagian dalam SMTC ini. Apa yang aku baru tau, SMTC ni adalah tempat memproses daging, bermula daripada seekor lembu hidup yang segar bugar, sehinggalah menjadi seketul daging yang segar dan menyelerakan. Peh.

Dan semua prosedur di sini melaksanakan 100% piawaian antarabangsa dengan mengamalkan  Good Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). SMTC ni juga mendapat pengiktirafan MS ISO 9001:2008.

bersama arwah lembu

Kami ditunjukkan proses yang dilakukan untuk menghasilkan daging segar daripada seekor lembu. Untuk pengetahuan, kaedah potongan daging yang digunakan di sini adalah mengikut Australian-cut. Sebenarnya terdapat banyak jenis kaedah potongan daging seperti American-cut, British-cut dan kampung-cut. Kalu nak tahu macamana kaedah kampung-cut, pergilah ke pasar pasar ataupun ke majlis kenduri, macam tu lah kampung-cut. Hehe.

Apa pentingnya jenis jenis cut ni? Haa.. cutting yang ikut kaedah antarabangsa ni, bila dijual, harganya berlainan. Cutting daging ni akan mengikut kelas kelas daging. Mengikut cutting inilah daging akan dibahagikan kepada 5 kelas. Di sini, daging yang paling rendah kelasnya seperti yang biasa jual kat pasar tu harganya RM20 sekilo manakala daging yang kelas satu berharga RM60 sekilo. Daripada seekor lembu. Mesti penah dengar daging batang pinang kan?

Mahal, tapi kenapa ramai jugak orang yang beli? Sebabnya, daging yang dihasilkan disini sangat terjamin kebersihan. Halalan Toyyiban la kot. Sebelum, semasa dan selepas penyembelihan, banyak teknik yang digunakan, high tech dan sangat bersih. Semasa penyembelihan, dan proses boning dsb, daging langsung tidak menyentuh lantai. Langsung tidak.

proses deboning

Semasa haiwan sampai, lembu contohnya, ia akan dibiarkan tenang terlebih dahulu. Ini dipanggil ‘Low Stress Management’. Sekiranya lembu sampai pada waktu tengahari dan panas, lembu akan dimandikan untuk badan disejukkan. Low stress management ini akan mempengaruhi daging yang akan dihasilkan. Di kampung contohnya, semasa kenduri, lembu dikejar sekeliling kampung untuk ditangkap. Kemudian terus direbahkan dan disembelih. Biasanya daging yang dihasilkan akan lebih keras dan pucat. Keadaan ini dipanggil rigors mortis. Kerana lembu menghasilkan adrenalin semasa berlari. Lembu yang disembelih dalam keadaan tenang, dagingnya akan menjadi lembut dan kurang lemak, serta warnanya lebih menyelerakan dan mampu mencerna saliva bagi orang yang melihatnya. Peh.

Di kampung aku misalnya, keras lembutnya daging dan jumlah lemak selalu dikaitkan dengan tukang sembelih. Orang akan tahu, lembu sembelihan Tok Haji Hussein lebih lembut dan kurang lemak manakala lembu sembelihan toksedara aku banyak la pulak lemaknye. Dulu aku terfikir lah jugak apa kaitan tukang sembelih dengan daging, sekarang melalui penerangan saintifik, aku tau. Mungkin Tok Hai Hussein ni pandai menenangkan lembu sebelum lembu disembelih. Lembu sudah tenang baru disembelihnya.

head inspection

Kebersihan diri penyembelih dan pekerja juga diambil berat. Kami yang datang melawat ni pun dikehendaki memakai boot khas dan penutup kepala. Untuk pergi ke bilik sembelihan, dan tempat tempat lain, kami terpaksa merendam boot kat satu tempat yang macam kolam, untuk membersihkan kekotoran.

Sebelum operasi penyembelihan dilakukan, hygiene preparation akan dilakukan 30 minit sebelumnya. Ini untuk memastikan tiada kekotoran pada alat dan tempat penyembelihan. Pemeriksaan Ante-Mortem dilakukan 24 jam sebelum haiwan disembelih. Haiwan akan dipuasakan selama 12 jam. Kenapa? Yelaa..bagi la beliau buat amal ibadat siket sebelum mati, dah la masa hidup tak penah puasa apatah lagi semayang dan zakat.hehehe. :P. Tak la, sebenarnya haiwan dipuasakan supaya tak banyak najis dalam badan mereka ni. Selepas Ante-mortem checking, haiwan yang didapati tidak sesuai akan diasingkan untuk pemeriksaan Pegawai Vaterinar. Sampel najis, darah akan diambl untuk dianalisis.

Setelah disembelih, easophagus dan rektum haiwan sembelihan akan diikat. Ini untuk menjamin kebersihan supaya isi perut dan najis tidak terkena dengan daging. Kemudian, kepala lembu akan dipotong dan diperiksa. Sebenarnya, daripada kepala, kita akan dapat tahu keadaan badan dan daging haiwan tersebut. Semua tanda ada di kepala. Teruja sey aku tengok. Hehe.

Daging pipi, mata, lidah, dan sebagainya akan memberitahu sama ada lembu itu setul betul sihat atau tidak. Kemudian, sebelum kulit dilapah, mayat arwah lembu ni akan disembur dengan air dulu unuk membersihkan kulit, kemudian baru proses skinning dilakukan dan kulit dibuang. Lembu kemudiannya akan dibela dua menggunakan mesin gergaji. Memang kena tepat pada simetri la koot. Hehe.

mesin gergaji

Perut dan organ dalaman dikeluarkan dan pemeriksaan post-mortem akan dilakukan. Ginjal, jantung, paru paru dan diaphargm akan dicheck. Sebarang abnormal yang terdapat pada organ dalaman ini, daging lembua akan diperiksa dan dibawa ke makmal untuk analisis. Ginjal contohnya akan dibelah, untuk dilihat struktur dalamnya. 

Kemudian, lembu akan dibawa masuk ke dalam chiller untuk tempoh tertentu sebelum primal cut. Chiller ni bersuhu  4^OC dan ke bawah. Memang sejuk tempatnya, macam di Kundasang. Hehe. Oh ya, suhu persekitaran di bilik sembelihan dan semua bilik di sini menepati piawaian antarabangsa iaitu 10^OC. Piawaian Malaysia untuk suhu bilik sembelih ialah 15^OC. kemudian proses deboning akan dilakukan. Di sinilah lembu akan dipotong mengikut Australian-cut.

best, ilmu yang takla baru sangat sebab dah belajar masa kuliah kan, tapi ni kira amali.. nampak la apa yang diajar tu. babai.